La producción caprina tiene una buena cantidad de referentes en el departamento 9 de Julio y el INTA local ofrece capacitaciones para el mejoramiento productivo.

Éstas se dan en encuentros que ofrece la EEA INTA Las Breñas en sus instalaciones o en los propios campos de los productores ya que el técnico responsable del sector Aldo Smeriglio, desde hace unos 5 años, realiza trabajos vinculados a que el productor conozca pautas alimenticias y sanitarias, con mejoras genéticas que acompañen el proceso.

El manejo requiere, entre otras cosas, una selección de los cabritos a poco de nacer y seleccionar por sus condiciones las más aptas para futuras madres y dejar para faena el resto y los machitos; las cabras, al culminar su ciclo reproductivo a los 4 años, y las que no quedan preñadas (machorras), habitualmente quedaban ocupando un lugar y consumiendo forraje sin ser productivas. Para eso se buscan alternativas para darle uso a la carne de esta categoría de animales.

Chacinados caprinos

El registro que viene realizando el INTA en toda el área de influencia de la Unidad breñense, para conocer la realidad productiva, cuenta con datos como cantidad de cabezas, discriminando edades, características de los animales que conforman cada rodeo, como así también la condición corporal, estado y sanidad, especialmente de las cabras; además de las sugerencias vinculadas al aspecto sanitario, manejo, reproducción y cuidados de los cabritos en los primeros días de vidas.

Las cabras de descarte que tienen 4 años o más, generalmente, tiene una carne más firme que los cabritos por lo que una de las opciones es fabricar chacinados para consumo familiar o, incluso, para comercializar.

El responsable del sector gestionó la presencia del ingeniero en alimentos Pablo Cuenca Kñazonic, docente de la Escuela Agropecuaria N° 3 “María Auxiliadora” de Charata para brindar la capacitación en chacinados de cabra.

La charla taller estuvo destinada a productores caprinos que buscan un mejor aprovechamiento de las cabras viejas y surgió de una demanda presentada por ellos, los productores caprinos, a los técnicos de INTA que vienen trabajando en la zona. Smeriglio relató que “estos productores, muchas veces se preguntaban qué hacer con las cabras viejas y, por ello, surgió esta jornada para que ellos tengan una alternativa y aprovechar esas cabras para consumo familiar elaborando chacinados de cabras”.

Agregado de valor

Cuenca dijo que “es una forma de agregarle valor a la carne que producen en la zona y, sobre todo, en el caso de cabras viejas o de descarte que tienen los productores y, por ahí, no saben bien qué hacer cuando renuevan el plantel. La idea es que puedan aprovechar esa carne al igual que la de capones en el caso que produzcan y aprovechar para consumo agregando valor a una carne que de otra manera no se utiliza”.

Asistieron productores de distintos parajes de los departamentos 9 de Julio, Chacabuco y General Belgrano, quienes participaron activamente de los distintos momentos del proceso; quitaron la carne de dos animales que se habían faenado totalizando unos 27,5 kg a lo que se agregó 7,8 kg de tocino y condimentos como sal, ají molido, pimienta, nuez moscada, ajo, vino y salitre seco.

Se produjeron unos 37 kg de chorizos que, a un valor de $ 150 el kg resultan $ 5550 y, por las dos cabras no se obtendrían más de $ 1.000. Eso da la pauta de la conveniencia de convertir la carne en chacinados; incluso, se puede mezclar la proporción de carne, con la de vaca o cerdo, en cualquier cantidad.

El ingeniero Cuenca explicó cómo producri chacinados de cabra para consumo y para comercializar

Y llegó el momento de la degustación con la conformidad de todos los asistentes